Ovocno-kyselý základ pro Vaši domácí pizzu

Která rajčata jsou nejlepší pro pravou italskou omáčku na pizzu?
Pro tradiční neapolskou pizzu jsou jasnou jedničkou celá loupaná rajčata San Marzano v konzervě. Pěstují se na vulkanické půdě na úpatí Vesuvu, vynikají intenzivním aroma, jemnou sladkostí a dokonale vyváženým poměrem kyselosti. Pokud chcete přípravu urychlit, skvělou volbou je kvalitní polpa (jemně krájená rajčata ve vlastní šťávě) nebo krémová passata (pasírovaná rajčata), které vytvoří ideální ovocný základ omáčky.

Je potřeba rajčatovou omáčku na pizzu předem vařit?
Odpověď italských pizzařů je jednoznačná: ne. Pravá omáčka na pizzu se nikdy předem nevaří. Předvařením by ztratila svou svěží ovocnou chuť a připomínala by spíše hutnou omáčku na těstoviny. Rajčata stačí rozmačkat vidličkou nebo krátce rozmixovat, podle chuti jemně dochutit a nanést přímo na těsto. Během několika minut pečení v rozpálené peci se omáčka sama dokonale provaří a zkoncentruje.

Jak se omáčka na pizzu dochucuje a k čemu slouží rajčatový protlak?
Pravý italský základ překvapivě nepotřebuje mnoho ingrediencí. Často postačí kvalitní mořská sůl a několik lístků čerstvé bazalky. Pro klasickou chuť můžete přidat trochu sušeného oregana nebo pár kapek výrazného olivového oleje. Koncentrovaný rajčatový protlak je skvělým tipem, pokud je omáčka příliš řídká nebo jí chcete dodat intenzivnější a plnější umami chuť – stačí vmíchat jednu až dvě čajové lžičky do passaty nebo polpy.

Kolik omáčky patří na pizzu a jak ji správně rozetřít?
Příliš velké množství omáčky může těsto rozmočit a způsobit, že obloha během pečení sklouzne. Obecně platí, že na jednu běžnou pizzu postačí jedna větší naběračka omáčky (přibližně 70–80 g). Rajčata naneste doprostřed těsta a zadní stranou lžíce je krouživými pohyby roztírejte od středu směrem k okrajům. Po obvodu nechte volný pruh široký asi 1–2 cm, aby mohl okraj během pečení krásně nakynout a získat křupavou strukturu.